Velouté d'ail fumé et purée d'ail noir
4 pers.
Par Eve Tavernier Chroniques d'une table au soleil, gastronomie, vins, lifestyle... et confidences
Ingrédients :
5 têtes d'ail de Lautrec
1 tête d'ail noir
4 jaunes d'oeuf très frais
8 petites pommes de terre (de type amandine)
1 bonne baguette de pain au levain
QS : sel salish, sauce soja douce, mirin, crème fleurette, vinaigre balsamique AOP Modène (du vrai, pas du caramel), huile d'olive
PRÉPARATION :
Faire mariner au frais, sous film, les jaunes d'oeuf dans un mélange de sauce soja et de mirin (le liquide doit quasiment recouvrir les jaunes) durant quatre heures en les retournant de temps en temps.
Une bonne heure avant le service couper les chapeaux de 4 têtes d'ail au quart. Verser un trait de vinaigre balsamique puis un trait d'huile d'olive sur les têtes tranchées (sans aucune arrière-pensée révolutionnaire). Envelopper les têtes et les chapeaux dans du paier sulfurisé et faire confire au four à 180° durant une heure.
Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les gousses d'ail de la dernière tête. Les déposer dans une casserole d'eau bien salée au sel salish (un sel brun, fumé au feu de bois), porter à ébullition, laisser cuire 20 minutes environ.
Mettre les pommes de terre et les gousses d'ail dans un blender avec deux louches d'eau de cuisson. Mixer très finement, ajouter un bon trait de crème fleurette, un peu de sel salish (c'est un sel très parfumé, mais peu salant, ne pas hésiter à goûter pour rectifier l'assaisonnement).
Mixer à nouveau.
Éplucher 4 grosses gousses d'ail noir, les écraser à la fourchette avec un peu d'eau pour obtenir une pâte souple. Passer la purée obtenue au tamis ou à travers une passoire.
Égoutter les jaunes d'oeuf délicatement pour ne pas les percer.
DRESSAGE :
Verser le velouté d'ail fumé au centre d'une assiette à risotto (ou à pâtes, creuse au centre avec une aile très large).
Ajouter un jaune d'oeuf au milieu.
Déposer une tête d'ail avec son chapeau sur le bord de l'assiette et un trait d'ail noir sur l'autre bord.
Servir avec une bonne baguette de pain sur laquelle vous tartinerez les gousses confites et l'ail noir pour accompagner la dégustation du velouté.
Ce plat est à déguster acccompagné du Côtes du Rhône Blanc "Madame d'Ust".
Bon appétit !
