Pointes d'asperges vertes à la crème d'oeuf et à la truffe
Facile
4 pers.
Par Cédric Brun Chef et propriétaire du restaurant "Le Carré d'Herbes" 13 Avenue des Quatre Otages, 84800 L'Isle-sur-la-Sorgue
Ingrédients :
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2 bottes d'asperge verte
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1 échalote
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8 oeufs
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20 grammes de beurre
- 1 cuillère à café de sel
- 25cl de bière
- 50cl de crème fleurette entière
- 1 petite truffe
- 30 grammes de sucre
Préparation
6 heures avant la préparation du plat pfrincipal, mettre à mariner les 4 jaunes d'oeufs, que vous avez séparés des blancs, dans le mélange bière, sucre et sel. Réservez au frais pendant 6 heures.
LA CRÈME D'OEUF
Ciseler l'échalote, faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter l'échalote dans la sauteuse pour la faire suer. Ajouter ensuite les 8 oeufs préalablement battus. Remuez sans cesse au fouet, à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une brouillade. Mettre votre brouillade dans un robot mixeur puis ajouter la crème préparée préalablement. Mixer jusqu'à obtention d'un aspect lisse et brillant. Enfin réservez le tout au frais.
LES ASPERGES
Couper une petite partie de la queue des asperges puis éplucher la moitié de l'asperge mais surtout pas les pointes. Faites bouillir de l'eau salée et préparer 2 fagots de 12 asperges avec de la ficelle à rôti. Préparer un récipient d'eau froide et de glaçons. Quand l'eau boue, plonger les asperges pendant 4 minutes. Les sortir et les mettre à refroidir dans l'eau et les glaçons. Après reproidissement, égoutter les asperges sur papier absorbant. Utiliser ensuite de l'huile d'olive pour "lustrer" les asperges et ajouter une pincée de fleur de sel.
DRESSAGE
Avec une grosse cuillère faites "une virgule" dans votre assiette avec la crème d'oeuf.
Disposez harmonieusement et délicatement 5 asperges par assiette à l'aide d'une cuillère à soupe, sortez les jaunes d'oeuf et déposez 1 jaune par personne aux pieds des asperges, râpez de la truffe sur la crème d'oeuf et décorez à votre goût. Vous pouvez dégustez ce plat accompagné d'un petit mélange d'herbes aromatiques fraîches et du Côtes du Rhône blanc "Madame d'Ust".
Bon appétit !
