Pâté en croûte, au cochon du Ventoux, Pintade du Mas de la Gabelle, vinaigrette au mout de raisin
8 pers.
3 h
Par Hugo Loridan-Fombonne Chef du Château des Fines Roches 1901 Route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape
Ingrédients :
Pâte :
Farine T55
Beurre Pommade
Huile d’olive
Sel Fin
Jaune d’œuf
Eau
0.500 Kg
0.160 Kg
1 Cuillère à soupe
12 Kg
2 Pièces
0.150 L
Farce :
Poitrine de Cochon du Ventoux
Cuisse de Pintade
Suprême de Pintade
Oeuf entier
Crème
Marc de Châteauneuf-du-Pape
Sel et Poivre
0.500 Kg
2 Pièces
2 Pièces
1 Pièce
0.100 Kg
0.050 L
PM
Gelée de veau :
Fond de Veau
Gelée Claire
Gélatine
0.500 L
0.025 Kg
4 Pièces
Vinaigrette au Mout de raisin :
Moutarde de mout de raisin
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel et Poivre
0.100 Kg
0.300 L
0.100 L
PM
Matériel :
Batteur avec feuille / Robot coupe ou Blinder / Moule à gâteau rectangulaire ou à pâté croute / cul de poule
RÉalisation
Réaliser la pâte à pâté croute. Dans un batteur avec la feuille, ajouter la farine et le sel, puis le beurre Pommade (Préalablement le couper en petits cubes. Il doit être légèrement moue, de façon à qu’il s’incorpore parfaitement à la farine). Faire tourner vitesse 3. Ajouter par la suite l’huile d’olive, les jaunes d’œufs et finir en dernier avec l’eau. Laisser pétrir la pâte 1 à 2 mn et la réserver au frais avec un film au contact.
Pour la farce, réaliser une farce mousseline à l’aide d’un robot coupe ou d’un blinder : couper un des deux suprême de Pintade en petits morceaux, mettre dans le robot coup, salé et poivré, puis mixer 1 mn. Ajouter l’œuf entier, mixer à nouveau et laisser le robot coup tourner pour ajouter la crème en 3 à 4 fois. Votre farce mousseline est prête !
Réserver la farce mousseline dans un récipient (un cul de poule si vous avez), et y ajouter la poitrine de Cochon coupé en gros morceaux d’environs 1.5 à 2 cm, idem pour le suprême de Pintade, désosser la cuisse de Pintade retirer la Peau et couper également en de gros morceaux. Salé et poivré, ajouter votre Marc de Châteauneuf-du-Pape (en substitue du Cognac si vous n’en avez pas) bien mélanger et réserver au frais.
Pour la vinaigrette, dans un cul de poule mettre une pincée de sel et de poivre, ajouter le vinaigre balsamique, battre pour dissoudre le sel et poivre. Incorporer la moutarde au mout de raisin, battre à nouveau et ajouter petit à petit l’huile d’olive pour obtenir une texture homogène. Réserver au frais.
Le montage et la cuisson, sortir la pâte du frigo, avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’étaler, lui donner une forme rectangulaire, plus large que votre moule de chaque côté afin de pouvoir couvrir la totalité de votre farce. Mettre la farce au milieu de votre pâte et la replier sur la farce. Coller la pâte avec un peu de jaune d’œuf. Penser à réserver un peu de pâte pour couvrir la totalité du pâté à la fin du montage si la farce n’est pas totalement recouverte. Beurré votre moule à cake et glisser votre pâté à l’intérieur. Sur le dessus du pâté à l’aide d’un petit emporte-pièce rond en inox, réaliser une cheminée (faire un trou dans la pâte jusqu’à la farce) pour que l’eau contenue dans la viande puisse s’évacuer et éviter de détremper le pâté. Cuire au four 45 à 50mn à 180°.
Après la cuisson, réserver votre pâté croute au frais une nuit, le lendemain faire bouillir votre fond de veau, ajouter la gelée claire et la gélatine. Verser votre gelée de veau part la cheminée et réserver au frais de nouveau minimum 2 à 3h (le matin pour le soir est mieux). Puis avec l’aide d’un petit couteau sortir le pâté croute de son moule. Ne pas oublier la vinaigrette au mout de raisin au moment de le servir.
Vous pouvez déguster ce plat acccompagné du Côtes du Rhône Rouge "Pur Cent".
Bon appétit !
